“竹板這么一打，哎，別的咱不夸。我夸一夸，這個(gè)傳統(tǒng)美食狗不理包子。”但今后在北京，可能再難見到這“薄皮兒大餡兒十八個(gè)褶，就像一朵花”的“時(shí)代記憶”了。

近日，“北京最后一家狗不理停業(yè)”登上熱搜。這個(gè)曾經(jīng)火上春晚的老字號(hào)的敗退，為何被網(wǎng)友評(píng)價(jià)為“一手好牌，打個(gè)稀爛”?

狗不理要退出北京市場(chǎng)?

近日，有媒體報(bào)道，狗不理北京總店(前門店)大門緊閉疑似關(guān)店，前門店是狗不理官方承認(rèn)的北京的最后一家門店。

3月29日上午，中新網(wǎng)查詢狗不理官網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，北京已經(jīng)沒有狗不理門店。

29日下午，中新網(wǎng)來(lái)到風(fēng)波中的狗不理前門店。如果不是大柵欄街31號(hào)的路牌，已經(jīng)很難發(fā)現(xiàn)它就是狗不理北京總店的所在地。目前，該門店大門緊鎖，招牌已摘，透過窗戶能看到里面還有一個(gè)上面寫著“狗不理”三字的小柜子，但上面已經(jīng)落了一層灰塵。

附近的商家告訴中新網(wǎng)，該門店已關(guān)門很長(zhǎng)時(shí)間，原因是“在裝修。”當(dāng)中新網(wǎng)追問是否有再次開業(yè)的消息時(shí)，商家表示“聽說(shuō)得等一兩個(gè)月。”

下午14：30左右，幾名拿著木質(zhì)展示架、繩線之類工具的工作人員打開了店門。面對(duì)中新網(wǎng)的詢問，工作人員也回復(fù)稱“在裝修”。

中新網(wǎng)電話聯(lián)系到狗不理集團(tuán)一位工作人員，其回應(yīng)稱，狗不理北京總店(前門店)停業(yè)是因?yàn)楹贤狡凇?ldquo;這家門店是工會(huì)的房子，現(xiàn)在合同到期房主要收回，兩方正在洽談續(xù)租的事，還在交涉中，后續(xù)怎么樣還不確定。”

至于狗不理在北京市場(chǎng)的后續(xù)發(fā)展情況，該工作人員表示，“這是集團(tuán)的戰(zhàn)略，不太清楚。”

“狗不理”，為何一步步變成“人不理”?

資料顯示，狗不理創(chuàng)始于1858年，至今已經(jīng)有163年歷史，它被稱為“天津三絕”之首，是中華老字號(hào)之一，更是慈禧太后“帶貨”的網(wǎng)紅鼻祖。

最早的“狗不理”包子只是一家普通的包子鋪，店主有個(gè)小名叫狗子。因?yàn)榈赇伾馓茫愉伒闹魅艘步?jīng)常忙到?jīng)]時(shí)間照顧客人，所以就有了一個(gè)“狗子賣包子，不理人”的外號(hào)，久而久之“狗不理包子”的名字便慢慢傳開了。

曾經(jīng)因?yàn)槲兜栗r美而聞名全國(guó)、名揚(yáng)中外的狗不理，近期卻常常因?yàn)樨?fù)面消息引發(fā)關(guān)注。上一次登上微博熱搜，是因?yàn)橐粍t“天津狗不理注銷”的消息。

3月18日，天眼查APP顯示，天津狗不理餐飲管理有限公司于3月17日變更經(jīng)營(yíng)狀態(tài)為注銷，注銷原因?yàn)闆Q議解散，該公司唯一股東為狗不理集團(tuán)股份有限公司。網(wǎng)友們紛紛關(guān)注：狗不理這是要倒閉了?

隨后，18日晚間，狗不理集團(tuán)股份有限公司發(fā)布情況說(shuō)明，稱注銷的天津狗不理餐飲管理有限公司為集團(tuán)下一家連鎖店，注銷是“因經(jīng)營(yíng)達(dá)不到預(yù)期”，并非網(wǎng)傳“天津狗不理注銷”“狗不理決議解散”。

當(dāng)時(shí)便有人統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，狗不理集團(tuán)成立以來(lái)共注銷過15家子公司，其中有11家是在2019年-2021年期間被注銷的。狗不理在包括其“大本營(yíng)”天津在內(nèi)的各地門店，都開始進(jìn)行了餐飲門店的收縮。

更早之前，狗不理集團(tuán)還因輿論問題解除了與狗不理王府井店加盟方的合作。

2020年9月，一則網(wǎng)友探訪狗不理包子北京王府井門店的視頻引發(fā)了廣泛關(guān)注。視頻中，博主對(duì)店內(nèi)包子品質(zhì)、服務(wù)以及菜品價(jià)格等方面進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，“肥肉多、價(jià)格貴、網(wǎng)絡(luò)上差評(píng)比較多”，以負(fù)面評(píng)價(jià)為主。

視頻發(fā)出后不久，當(dāng)時(shí)的狗不理王府井門店就發(fā)表聲明稱，該視頻所有惡語(yǔ)中傷言論均為不實(shí)信息，已報(bào)警，要求博主停止侵權(quán)行為并公開道歉。

但沒想到的是，狗不理王府井門店的這一霸道聲明，卻真的撬動(dòng)了狗不理百年老字號(hào)聲譽(yù)的招牌。

隨后，狗不理集團(tuán)官方微博發(fā)布聲明回應(yīng)稱，該視頻中出現(xiàn)的狗不理門店對(duì)消費(fèi)者評(píng)價(jià)擅自處理且嚴(yán)重不妥，不能代表集團(tuán)官方行為和立場(chǎng);從即日起，解除與該店加盟方的合作。

而就在此事發(fā)生的5個(gè)月前，狗不理集團(tuán)旗下全資控股子公司“天津狗不理食品股份有限公司”于2020年5月11日終止了股票掛牌。距離其在2015年轉(zhuǎn)戰(zhàn)新三板上市僅過去了五年時(shí)間。

價(jià)高、難吃、服務(wù)差成狗不理評(píng)價(jià)標(biāo)簽

“狗不理變成狗才理，不是沒有原因的。”對(duì)于狗不理的步步敗退，不少網(wǎng)友如此評(píng)價(jià)。

中新網(wǎng)隨機(jī)詢問了狗不理前門店附近的路人，有一位來(lái)自天津的游客稱，別說(shuō)在北京，他們本地(天津)也幾乎很少人會(huì)吃狗不理。

“小時(shí)候吃過狗不理，那時(shí)候肉包子還是2.5元左右一斤，三鮮包是3.5元左右一斤，現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)人均上百。一百多塊錢吃幾個(gè)包子，過年啊?”該游客表示。

同時(shí)，門店附近一商家店門口的工作人員向中新網(wǎng)表示，自己吃過這家狗不理的包子，但是從外帶檔口買的。“外帶價(jià)格比店里便宜一半，據(jù)說(shuō)東西都一樣。但這不也說(shuō)明了，店里包子的價(jià)格太虛高了嗎!”

梳理發(fā)現(xiàn)，這一塊凝結(jié)了前人匠心和歷史沉淀的老字號(hào)牌匾，如今卻讓“價(jià)格太貴”、“服務(wù)不佳”、“味道沒優(yōu)勢(shì)”占據(jù)了點(diǎn)評(píng)榜的太多比重。

3月29日下午的狗不理包子(前門店)，牌匾已被撤下。中新網(wǎng)左宇坤 攝

“高端化”的定位似乎是導(dǎo)致狗不理如今困境的主要原因之一。2017年，天津狗不理集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)張彥森在接受媒體采訪時(shí)表示，要打破老字號(hào)便宜的思維，做大利益空間。

這個(gè)理念下，狗不理包子的價(jià)格越來(lái)越高，與消費(fèi)者的距離也越來(lái)越遠(yuǎn)，狗不理包子也被一些消費(fèi)者調(diào)侃為“天價(jià)包子”。

除了價(jià)格高昂，讓狗不理備受爭(zhēng)議的還有它味道的不盡如人意。

“主要是真的相當(dāng)不好吃，吃完才知道為什么狗都不理。”有網(wǎng)友在社交平臺(tái)上反饋道：八個(gè)不同口味的包子，加一小碗湯，價(jià)格是150元。包子跟1.5元一個(gè)的牛肉灌湯包差不多大，湯腥味很重，就喝了一口。

除了過低的性價(jià)比讓普通消費(fèi)者望而卻步，狗不理近些年諸多負(fù)面的服務(wù)反饋和危機(jī)公關(guān)，也讓其深陷輿論漩渦，品牌形象受損。

“老字號(hào)起家都是因?yàn)楸阋撕贸杂址?wù)周到。越是老字號(hào)，越是應(yīng)該增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，嚴(yán)格質(zhì)量管理，以保金字招牌長(zhǎng)久不衰。”有網(wǎng)友如此評(píng)論道。

怒其不爭(zhēng)，老字號(hào)長(zhǎng)青并非易事

其實(shí)，在狗不理的負(fù)面評(píng)論背后，更多的是人們對(duì)這一老字號(hào)的惋惜。

“最開始的時(shí)候狗不理包子的確是好吃的，并且價(jià)格也公道，但是隨著名氣越來(lái)越大，一個(gè)小小的包子，偏偏要做成酒樓。”有老一輩天津人這樣評(píng)價(jià)狗不理包子。

而根據(jù)狗不理最近的發(fā)展規(guī)劃，“酒樓”也節(jié)節(jié)敗退的背后，狗不理似乎將目光轉(zhuǎn)至了食品工業(yè)領(lǐng)域。公開資料中，狗不理開始將自身定位為“速凍食品行業(yè)的生產(chǎn)商和銷售商”。

3月18日，狗不理宣告，集團(tuán)2021年1月至2月營(yíng)收同比增幅38%，春節(jié)期間同比增幅46%。實(shí)際上，從2016年起，速凍包子就日漸成為狗不理的業(yè)績(jī)支撐，2019年狗不理的速凍包子占總營(yíng)收比重超過四成，達(dá)到41.34%;醬鹵肉制品占總營(yíng)收比重增至19.43%。

在經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝看來(lái)，老字號(hào)要想基業(yè)長(zhǎng)青并非易事。“首先要與時(shí)俱進(jìn)，積極擁抱時(shí)代變革，造出真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地;其次是守正創(chuàng)新，即堅(jiān)定發(fā)展好主業(yè)，堅(jiān)守品牌的初心，并努力適應(yīng)新的消費(fèi)潮流，謀求進(jìn)一步的發(fā)展。”

“即使跨界發(fā)展，也一定要科學(xué)論證、比較選優(yōu)，否則老字號(hào)跨界之后往往將會(huì)面臨更大的業(yè)績(jī)壓力，隨之而來(lái)的‘品牌漂移’或‘品牌貶值’的風(fēng)險(xiǎn)亦不可小覷。”宋清輝建議，狗不理仍需要將主營(yíng)的產(chǎn)品做好，對(duì)于跨界應(yīng)該慎重行事。

包子不能徒有“十八個(gè)褶”，“餡兒”更重要。你愿意再給狗不理一次機(jī)會(huì)嗎?(左宇坤)